Tracciabilità nella filiera alimentare: strumenti, obblighi e vantaggi

Ogni alimento, prima di arrivare sulla tavola, compie un percorso complesso che coinvolge coltivatori, trasportatori, distributori e ristoratori. Le norme stabiliscono che è fondamentale garantire la ricostruzione di tutti questi passaggi con precisione. È un requisito di legge, ma rappresenta anche un presupposto essenziale per tutelare la salute pubblica, per rafforzare la fiducia dei consumatori e per diminuire gli sprechi, che potrebbero essere anche costosi.

Alcuni principi costituiscono la base di un sistema di tracciabilità efficace e a questi devono essere aggiunti gli obblighi previsti dalle norme e i vantaggi concreti per chi opera lungo la catena del cibo.

Il ruolo di HACCP e tracciabilità

Nel 2004 il Regolamento CE numero 852 ha reso obbligatorio il sistema HACCP, un metodo di autocontrollo che analizza i possibili pericoli igienico-sanitari e stabilisce procedure preventive.

La tracciabilità completa gli obiettivi di questo metodo: mentre l’HACCP descrive come evitare contaminazioni durante la lavorazione, il registro delle informazioni di lotto, origine e trattamento consente di risalire rapidamente al punto in cui insorge un problema, di isolare i prodotti coinvolti e di intervenire senza bloccare l’intera produzione.

I due strumenti, quindi, operano in sinergia e permettono alle industrie alimentari di ridurre al minimo i richiami, proteggendo allo stesso tempo il consumatore, la prima parte interessata.

La normativa stabilisce che ogni operatore deve poter individuare il fornitore e l’acquirente immediatamente precedente e successivo. Questo è un obbligo che vale per tutte le categorie merceologiche, senza eccezioni.

Quindi, sono messi a punto registri di entrata e di uscita, documenti di trasporto, fatture elettroniche e schede tecniche di ingrediente, tutti elementi che formano la base di dati da conservare per il periodo di tempo previsto dalla legge.

Alle imprese è richiesto di garantire l’accessibilità immediata di queste informazioni alle autorità competenti. In caso contrario, sono previste sanzioni pecuniarie e, nelle situazioni più gravi, si potrebbe arrivare anche alla sospensione dell’attività.

Soluzioni per il controllo lungo la catena

Fino a qualche tempo fa la procedura si affidava quasi esclusivamente a documenti cartacei e codici a barre lineari. Attualmente, invece, grazie alla digitalizzazione, è possibile implementare piattaforme di gestione collegate a dispositivi mobili, sensori lungo la linea di produzione e sistemi di identificazione a radio-frequenza.

Un metodo ulteriore per la trasparenza proviene dall’uso di QR code stampati su etichetta: il cliente inquadrando il simbolo con lo smartphone, consulta in tempo reale le tappe del viaggio agro-alimentare, dall’origine geografica degli ingredienti al metodo di coltivazione.

I vantaggi concreti per imprese e consumatori

Implementare un sistema di tracciabilità affidabile, comunque, va al di là della possibilità di seguire le normative. Le aziende ottengono un vantaggio pratico, perché una filiera controllata riduce anche costi di stoccaggio e tempi di richiamo.

In ambito commerciale, la trasparenza crea fiducia e fidelizza la clientela attenta alla qualità e alla sostenibilità. In caso di urgenza dal punto di vista sanitario (per esempio, in situazioni di allergeni non dichiarati) l’identificazione rapida del lotto compromesso evita l’estensione del ritiro, limitando le perdite economiche e salvaguardando la reputazione del marchio.

I cittadini, dal canto loro, possono compiere scelte più precise, premiando aziende virtuose e stimolando l’intero comparto verso standard sempre più elevati.

Una filiera sempre più trasparente

Nel frattempo, la digitalizzazione prosegue e la richiesta di informazioni dettagliate non diminuisce. Per esempio, le applicazioni di intelligenza artificiale, che possono analizzare costantemente dati che provengono da sensori di temperatura, umidità e posizione satellitare, consentono di prevenire scostamenti dalle specifiche di qualità e di intervenire prima che il prodotto raggiunga lo scaffale.

Le aziende che affrontano con metodo la gestione del dato lungo tutta la catena produttiva, oltre a consolidare la propria reputazione, diventano protagoniste di un mercato in cui la trasparenza diventa un requisito essenziale.