Tagliatelle all’uovo con carciofi, noci e pancetta mantecati al pecorino di laticauda

Nuovo appuntamento con la rubrica Culinaria nel Sannio. Oggi il nostro chef Davide Picariello ci illustrerà  la ricetta delle Tagliatelle all’uovo con carciofi, noci e pancetta croccante mantecati al pecorino di laticauda. Buona lettura e buon appetito.

Ingredienti x 4 persone per le Tagliatelle all’uovo:

200 gr di farina 00

100gr farina di grano duro

3 uova 

pizzico di sale

cucchiaio di acqua se necessario.

 Per il sugo di carciofi: 

Carciofi n°3

Brodo vegetale (acqua, sedano,cipolla,carota,pomodoro ramato)

aglio                  

pugnetto di prezzemolo

pepe nero qb

olio E.V.O (olio extra vergine d’oliva)

noci 4 tritate

mestolo di brodo vegetale

pecorino di laticauda grattuggiato qb

Preparazione della pasta all’uovo:

Con le farine formare una fontana con al centro un solco, aggiungerci il pizzico di sale e le tre uova ed impastare fino ad ottenere la consistenza voluta. Nel caso il composto risulti ancora troppo secco inumidire le mani con dell’acqua ed impastare fino a quando non si raggiunge la consistenza. Nel caso contrario ,ossia che il composto risulta essere troppo liquido, aggiugere poco alla volta,farina 00.

Una volta riusciti a formare il “pastello”, avvolgerlo con la pellicola trasparente e metterlo in frigo 20 min facendolo riposare. Trascorsi i 20 min ci sono due possibilità: o avete una macchinetta per stendere la pasta e la trafila per tagliarla o bisogna rimboccarsi le maniche e utilizzare il mattarello!!

Nella seconda ipotesi, spargere la farina sul piano da lavoro e stendere il pastello con il mattarello fino a raggiungere lo spessore che piu ritenete giusto per i vostri gusti.Prendere un coltello e con la punta e trascinarla verticalmente sulla forma  creando le tagliatelle. Dopo questo lavoro prendetevi una pausa sigaretta o sorseggiate del buon vino e gustatevi il vostro preparato!

Preparazione salsa ai carciofi:

Mondate i carciofi, tagliateli a meta e poi a fettine sottili, tuffandoli man mano in acqua acidulata con succo di limone 

(Bastano poche goccie di limone mi raccomando! Abbandoniamo quella credenza di dover mettere un limone intero nell’acqua! L’importante è rendere acido il ph dell’acqua, quindi poche goccie e il gioco è fatto).

Prendere la pancetta e metterla in padella facendola cuocere a fuoco medio senza aggiunta di grassi aspettando che rosoli e che diventi croccante. Togliere la pancetta dalla padella e nella stessa ,dopo aver tolto il grasso di cottura, aggiungere l’olio E.V.O la testa d’aglio in camicia e i carciofi ben scolati. Cuocere la pasta immergendola nell’acqua salata bollente e scolarla piu che al dente nella padella con i carciofi. Spadellare e aggiungeci un mestolo di brodo vegetale per ultimare la cottura.

Alla fine aggiungerci il prezzemolo, le noci, la pancetta e il pecorino di laticauda. Quando vedrete che il formaggio avrà formato una salsina insieme alla pasta allora vorrà dire che è arrivato il momento di godersi tutti questi sforzi e gustarsi il convivio della nostra amata e venerata tavola!!!

Impiattare e servire!!! Buon appetito!!

Davide Picariello